Normalmente no Japão, cada estação do ano dura em média cerca de 3 meses,e cada nova estação traz consigo produtos.
A cozinha japonesa tem mesmo a ideia da sazonalidade. Existe uma palavra para a definir, shun, e este conceito está sempre presente no espírito japonês: sempre que cozinham ou comem procuram algo que seja shun.
Primavera
No princípio da Primavera, variedades como as ervilhas, as favas e as ervilhas-doces são estaladiças e tenras. Das especialidades da época destacam-se os rebentos frescos de bambu novo cozinhados com arroz. Os rebentos novos do gengibre são usados para fazer palitos de gengibre avinagrados para o peixe grelhado e fatias de gengibre para acompanharem sushi. É também a época da apanha das amêijoas nas praias e, ao longo dos rios, os pescadores amadores são abençoados com as trutas masu. Os morangos japoneses também surgem no início da Primavera.
Verão
Em princípios de Maio chega o novo katsuo (gaiado) próprio da estação e o katsuo no tataki [sashimi de atum fatiado e grelhado com ervas e especiarias) é muito apreciado nesta época do ano. Outros peixes como o aji (cavala), kajiki (espadarte), suzuki (robalo) e maguro (atum) estão todos em shun e a melhor maneira de os comer é em sashimi (peixe cru finamente fatiado).
.Durante o Verão quente, as novas eda-mame (vagens de feijão-verde) são apenas ligeiramente cozidas e servidas como acompanhamento da cerveja gelada.
Os ume (damascos verdes japoneses) aparecem em princípios de Junho, que no calendário culinário é o mês tradicional para tsukemono (fazer conservas). Prepara-se rakkyo (bolbo vegetal japonês), umeboshi (ume secos e salgados) e umeshu (licor de ume), para o resto do ano ou, no caso do umeshu, para ser consumido no Verão seguinte.
Outono
Saboreiam samma (agulhão do Japão) grelhado. Salmão, cavala e goraz são todos peixes desta estação; o salmão é salgado enquanto os outros são bons para sashimi.
Diz-se que as beringelas são tão boas que as sogras as escondem das respectivas noras. O rei dos cogumelos, matsutake, predomina durante esta estação e tanto pode ser cozinhado com arroz como vaporizado num caldo. O Outono é ainda uma estação de fruta e em particular dos belos dióspiros do Japão, os kaki, que aparecem em abundância.
Inverno
O mais famoso de todos os peixes de Inverno deve ser o fugu. Este peixe é tão venenoso (basta um vestígio do seu fígado para ser mortal) que é preciso ter uma licença especial para o preparar. O fugu-chiri (fugu cozido à mesa) é o prato da estação, a par do anko-nabe (tamboril cozido à mesa).
As shungiku (folhas de crisântemo), que estão shun nesta época do ano, são um bom acompanhamento para pratos cozidos à mesa. Os dois populares vegetais japoneses, hakusai e daikon, estão no seu melhor no Inverno e são transformados em conserva, inteiros, para os meses seguintes. Os frutos citrinos japoneses, como o mikan (tangerineira satsuma) e o yuzu, são abundantes e o yuzu é mesmo usado em banhos (cortado ao meio e colocado na água quente - embora seja preciso bastantes).
