Ingredientes
50g de filetes de salmão, sem pele
3 umeboshi, com 50 g de peso total
3 colheres de sopa de sementes de sésamo
1/2 colher de chá de mirin
50 g de filetes de carapau fumado
2 folhas de nori, cada uma cortada em 8 tiras
6 azeitonas pretas sem caroço e finamente picadas
sal fino
pickles japoneses a gosto
Para o arroz
450 g de arroz japonês de grão pequeno
550 ml de água
Preparação:
Para cozinhar o arroz, lave-o cuidadosamente em água fria. Escorra-o e ponha-o num tacho pesado. Junte água e deixe ficar durante 30 minutos. Ponha a tampa no tacho e deixe a água levantar fervura. Reduza o lume e deixe ferver durante 12 minutos. Quando ouvir uma crepitação da tampa retire do lume e deixe repousar, fechado, durante cerca de 15 minutos.
Mexa cuidadosamente com uma pá de arroz ou espátula de madeira húmidas, para arejar o arroz. Deixe arrefecer durante 30 minutos enquanto prepara os recheios. Salgue cuidadosamente o filete de salmão e deixe-o repousar pelo menos 30 minutos.
Retire o caroço ao umeboshi. Com as costas de um garfo esmague-o ligeiramente. Misture com os 15 ml/1colher de sopa de sementes de sésamo e o mirin, para fazer uma pasta grossa.
Lave o salmão para retirar o sal. Grelhe o salmão e o carapau seco em lume forte. Com a ajuda de um garfo, retire a pele e divida o peixe em flocos soltos e grossos. Mantenha o salmão e o carapau separados
Torre as restantes sementes de sésamo numa frigideira seca, em lume brando, até começarem a estalar.
Verifique a temperatura do arroz, que deve estar morno, mas não quente. Para começar a moldar vai precisar de uma taça de chá e de uma tigela de água fria, para molhar as mãos. Coloque a taça de chá e as colheres para medir dentro de água. Ponha o sal fino num prato pequeno. Molhe uma tábua de cozinha com um pano de louça bem molhado. Lave bem as mãos com sabão sem perfume e seque-as.
Retire a taça de chá da água e sacuda-a para retirar o excesso de água. Coloque dentro dele 30 ml / 2 colheres de sopa de arroz. Com as mãos, faça um buraco no centro do arroz e coloque aí um quarto dos flocos de salmão. Cubra o salmão com outros 15 ml / 1 colher de sopa de arroz.
Comprima bem.
Molhe as mãos e polvilhe-as com uma pitada de dsal. Esfregue o sal nas palmas das mãos. Desenforme para a palma da mão o arroz que está na taça de chá e apete a forma com as duas mãos, para fazer uma bola achatada e muito compacta.
Embrulhe a bola de arroz numa tira de nori. Coloque-a sobre a tábua de cozinha. Faça mais três bolas usando o restante salmão e outras quantro usando a pasta de umeboshi.
Deite cerca de 45 ml / 3 colheres de sopa de arroz dentro da taça de chá. Misture um quarto das azeitonas picadas. Comprima o arroz com os dedos. Molhe as mãos com áua e esfregue nelas uma pitada de sal e as sementes de sésamo torradas. Volte a taça para uma mão e dê à mistura de arroz a forma de uma bola, como fez anteriormente. As sementes de sésamo devem ficar agarradas ao arroz. Desta vez não o embrulhe em nori. Repita, fazendo mais três bolas.
Coloque uma bola de cada qualidade em travessas individuais, com um pouco de pickles japoneses.
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